Le Cabaret de Licques accueille chaque semaine ses convives pour un repas spectacle dans le Nord. Au menu, c’est un véritable défilé des saveurs qui vous attend. Parmi les mets qui ravivent les palais avertis, l’un d’entre eux fait l’unanimité de nos invités : le foie gras maison.
Pour vous permettre de prolonger la magie de votre soirée cabaret, notre chef vous délivre quelques-uns de ses secrets pour choisir et confectionner notre foie gras à la maison.
Bien choisir son foie gras
Cette première étape est primordiale à la réussite de votre recette. Choisissez de préférence des lobes foie gras frais, qui pèsent de 400 à 600 grammes. Vous trouverez un large choix de foies gras de canard ou d’oie du Sud-Ouest sur les marchés des producteurs locaux. Pendant les fêtes de noël, optez pour un foie gras local disponible à la vente chez Licques volailles .
Comment assaisonner votre foie gras ?
Assaisonnez les foies avec des proportions suivantes : pour 1 kilo de foie gras de canard cru éveiné : 13 g de sel / 4 g de poivre / 3 g de sucre / 5 cl d’un alcool de votre choix. Si vous ajoutez de l’alcool ( cognac, armagnac ou vin sucré de type Coteaux du Layon), laissez reposer une heure pour absorption. Pour finir, déposez les foies dans une terrine allant au four.
3 méthodes pour cuire le foie gras
Cuisson du foie gras au bain-marie
Déposez la terrine dans un bain-marie chaud. Enfournez à four chaud et cuire à 120° pendant 30 min. Sortir du four, déposer une minute dans un bac avec eau et glaçons pour stopper la cuisson. Presser le foie pour faire remonter la graisse et laissez reposer au moins 24 heures au réfrigérateur, entre 1°et 4°.
Cuisson du foie gras au four sans bain-marie
Préchauffez votre four à 110°C. Enfournez pour 40 à 45 minutes de cuisson. Sortir le plat du four et dégraisser en retirant l’excèdent de gras avec une cuillère. Mettre un poids sur la terrine ( papier cuisson + billes de céramiques ). Laissez reposer au moins 24 heures au réfrigérateur, entre 1°et 4°.
Cuisson du foie gras sous vide :
Mettez vote terrine sous vide à l’aide d’une machine à vide. Enfournez à four chaud et cuire à 72° pendant 35 min. Sortir du four, déposer une minute dans un bac avec eau et glaçons pour stopper la cuisson. Laissez reposer au moins 24 heures au réfrigérateur, entre 1°et 4°.
Quelle différence entre un foie gras cuit et un foie gras mi-cuit?
Tout est une question de température ! C’est simple.
- Le foie gras est cuit entre 90 et 110°C, il a subit un procédé de conservation que l’on appelle appertisation (procédé industriel). Placé dans un pot en verre, cette méthode cuisson permet d’obtenir la réaliser une conserve et le foie gras peut être stocké à température ambiante.
- Le fois gras est mi-cuit entre 65 et 90°C, il a subi un procédé de conservation que l’on appelle pasteurisation, c’est une semi conserve qui se garde au froid.
Quels condiments pour accompagner votre foie gras?
Nature, le foie gras peut suffire à lui même mais il peut être accompagné d’un chutney de fruits en tout genre , de compoté d’oignons rouge , d’abricots ou d’une gelée de vins sucrés comme le Sauternes ou le Montbazillac par exemple. Pour valoriser encore mieux votre assiette ajoutez un bon pain de campagne ou un pain au sésame de préférence fait maison. Evitez surtout les pains de mie industriels !
Les astuces de notre chef pour mettre en valeur votre foie gras
- Pour réaliser une terrine marbrée, saisissez vos lobes de foie crus dans une poêle très chaude. Assaisonnez-les, puis cuisinez-les comme il vous convient.
- Pour une belle texture régulière après cuisson, déposez le côté extérieur du premier foie contre le fond de la terrine, à l’inverse le côté extérieur du dernier foie vers le haut.
Venez découvrir notre foie-gras à l’occasion d’un weekend sur la côte d’Opale et d’un dîner-spectacle au sein de notre Cabaret dans le Nord-Pas-de-Calais.
Guillaume Cocquerel
